Rețetă
* pentru 14-16 choux-uri
Ingrediente aluat choux:
60 ml lapte
60 ml apă
60g unt nesărat minim 82% grăsime
1 lingură zahăr
1/4 linguriță sare
110g ou
70g făină
Ingrediente craquelin:
100g unt minim 80% grăsime - moale, la temperatura camerei
100g zahăr brun
100g făină 000
Ingrediente cremă:
250g mascarpone
500ml lapte gras 3,8%
5 gălbenușuri
140g zahăr alb
30g amidon de porumb
30g făină
80g unt gras minim 80% grăsime
1 păstaie vanilie
Ingrediente colivă:
130g arpacaș
390ml apă
50g zahăr
70g biscuiți digestivi
esență de rom
Ingrediente pralină nuci:
150g miez de nucă
130g zahăr
50ml apă
Ingrediente cremă namelaka:
250g ciocolată neagră 54% cacao
5g gelatină - 2 foi
150ml lapte
300ml smântână pentru frișcă
Ustensile de bucătărie folosite de mine:
Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui rotund de 10mm - pentru format choux-urile
Preș silicon - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link - dacă nu desenează pe o foaie de copt cercuri de 4cm diametru
Dui decor - dui stea - vezi link sau dui floare deschisa - vezi link
Dui umplere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link
Pași de lucru:
Pregătim baza pentru colivă
(1) Spălăm bine arpacșul în 2-3 ape și îl punem la fiert cu apa. Îl fierbem la foc mic spre mediu până se inmoaie - luăm câte o boabă și o ronțăim să vedem dacă s-a fiert suficient. Dacă seacă prea mult mai adaugăm treptat apă. Trebuie să rămănă puțin lichid astfel încât să obținem o colivă cremoasă.
Oprim focul și adăguăm zahărul. Mutăm într-o caserolă și lăsăm să se răcească complet.
Pregătim choux-urile
(2) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.
Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediupână se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.
(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.
(4) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta dela robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.
Mutăm aluatul într-un poș cu dui rotund de 1 cm diametru și îl dăm pentru 1 oră lafrigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apăreabule/crăpături în cojile de choux.
(5) Pentru aluatul de craquelin punem toate ingredientele intr-un bol și amestecăm pânăobținem un aluat ca pentru cel de Cookies.
Punem aluatul între 2 foi de copt și întindem intr-o foaie subțire de aproximativ 2mm. Dămaluatul la congelator pentru 20-25 minute. Astfel se va întări suficient pentru a-l putea decupa.
(6) După ce aluatul de choux s-a răcit, începem să formăm pe preșul de silicon sau pe hârtia decopt, guguloaie din aluat de aprox 4cm diametru . Aluatul se poșează de sus, ținând posul la 1cm distanță de hârtia de copt, și împingând aluat ridicăm ușor când a ajuns la dimensiunea dorită.
(7) Scoatem aluatul de craquelin de la congelator și decupăm cu un cerc de patiserie de 6cm.Punem peste fiecare guguloi de choux câte un bănuț de craquelin decupat și apăsăm ușor.
(8) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm choux-urile la copt undeva la 30 minute (în funcție decât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Choux-urile sunt coapte când s-au umflat frumos,formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.
După coacere, lăsăm cojile să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.
Sfaturi utile pentru un aluat perfect
* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.
* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle învasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferândaluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.
* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească cândle agăugăm.
* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarteimportantă.
* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.
* Puteți folosi făină manitoba pentru rezultate și mai perfecte, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.
* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.
* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.
* Choux-urile sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Elese simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.
Pregătim pralina de nuci
(9) Punem miezul de nucă pe o tavă cu hârtie de copt. Dăm la cuptor la 180C pentru 6-8 minute cât să înceapă să prindă culoare.
Scoatem tava din cuptor și aducem nuca în centru. Topim zahărul și îl turnăm peste miezul de nucă. Lăsăm să se răcească complet.
După ce s-a răcit rupem bucăți și punem într-un blender bucățile de nucă cu zahăr ars. Mixam până obținem o granularitate fină și adăugăm treptat 40-50ml apă (sau mai mult) până obținem o pastă de nucă de consistența unui gem.
Pregătim crema de vanilie
(10) Pregătim crema de vanilie, care va trebui să se răcească complet.
Zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent .Se adaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizeazăbine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.
Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când seîngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecăpână se topește și se încorporează în cremă uniform.
Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plasticdirect peste cremă astfel încât să nu facă crustă.
Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, cirece.
(11) Când crema de vanilie s-a răcit - durează câteva ore - scoatem și mascarponele de la frigider și îl lăsăm 15 minute la temperatura camerei.
Crema de vanilie o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cupaleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întăreascăca o budincă cât se răcește).
Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus).
Notă:
* aveți grijă să nu adăugați și zerul care este la fundul cutiei de masrcapone.
Pregătim coliva
(11) Arpacașul răcit îl mutăm într-un bol încăpător și adăugăm 200g din pralina de nuci, biscuitele măcinat și esența de rom. Arapacașul trebuie să fie suficient de cremos, ca un orez cu lapte mai gros, astfel încât să obținem o colivă cremoasă. Dacă vi se pare prea tare, mai adaugăm treptat câte 2 linguri de apă.
Pregătim crema namelaka
(12) Punem gelatina în puțină apă la hidratare. Topim ciocolata pe baie de aburi. Ducem laptele la punctul de fierbere și luăm de pe foc. Punem gelatina stoarsă de apă peste lapte și amestecăm să se topească. Turnăm laptele treptat peste ciocolata topită și amestecăm să încorporăm înainte de a mai adăuga lapte. După ce am încorporat tot laptele adăugăm smântâna rece și o încorporăm. În acest pas utilizăm și un blender, mixând de câteva ori pentru a ne asigura că avem o consistență super fină.
Mutăm într-un vas și punem o folie de plastic direct pe suprafata cremei. Crema va fi lichidă ceea ce este normal, dar dupa câteva ore la rece se va întări perfect. Dăm la rece minim 4 ore.
(13) Punem crema de vanilie într-un poș cu dui mic (0.4cm) pentru umplere și umplem choux-ul de sus (nu din bază). Încercăm să înțepăm cu vârful unui cuțit pentru ca duiul să între mai ușor.
Umplem fiecare choux cu suficientă cremă, astfel încât să lăsăm loc și pentru centrul de colivă. Practic nu trebuie să simțim crema cum pune presiune pe coaja de choux.
(14) Punem coliva intr-un poș (o pungă netăiată la vârf). Tăiem puțin vârful poșului astfel încât gaura sa fie suficient de lărguță ca să putem umple choux-urile.
Introducem vârful poșului in fiecare choux intrând puțin in adâncime și introducem coliva. Aproximativ 2 lingurițe de colivă ar trebui să între in fiecare choux.
(15) Punem crema de ciocolată într-un poș cu dui stea. Nu amestecăm crema, o luam ca atare cu lingura astfel încât să nu se inmoaie. Decorăm fiecare choux cu cremă de ciocolată.
Cu o linguriță ținută în apă caldă facem o gaură în floarea de ciocolată și umplem cu restul de pralină.
Decorăm cu biscuite măcinat.
Dăm choux-urile la rece și le păstrăm așa până la 3 zile.
Happy baking!
Cu drag,
G.
Comments