Choux cu lămâie și bezea

Rețetă

* pentru 16-20 choux-uri în funcție de mărimea aleasă

Ingrediente aluat choux:

• 60 ml lapte

• 60 ml apă

• 60g unt nesărat minim 82% grăsime

• 1 lingură zahăr

• 1/4 linguriță sare

• 110g ou

• 70g făină
  

Ingrediente craquelin:

• 100g unt minim 80% grăsime - moale, la temperatura camerei

• 100g zahăr brun

• 100g făină 000
  

Ingrediente cremă:

• 200g mascarpone

• 200ml lapte gras 3,8%

• 70ml suc lâmăie

• 2 gălbenușuri

• 75g zahăr alb

• 20g amidon de porumb

• 40g unt gras minim 80% grăsime

• coaja de la o lămâie

Ingrediente inserție afine:

• 150g afine

• 80ml apă

• 10g amidon

• 30g zahăr

Ingrediente bezea:

• 2 albușuri

• 100g zahăr

Ustensile de bucătărie folosite de mine:

• Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link

• Dui rotund de 10mm - pentru format choux-urile

• Preș silicon - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link - dacă nu desenează pe o foaie de copt cercuri de 4cm diametru

• Dui umplere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link

Pași de lucru:

Pregătim jeleul de afine

(1) Punem toate ingredientele într-un vas rezistent la foc mediu și amestecăm continuu pănă ajunge la consistența unui gem. Trecem printr-o sită astfel încât să obținem un jeleu super fin. Lăsăm la răcit complet înainte de a umple choux-ul intr-un bol cu folie de plastic deasupra, pentru a nu face crustă.

Pregătim crema de lămâie

(2) Pregătim crema de lâmăie, care va trebui să se răcească complet.

1. Zahărul se amestecă cu amidonul într-un vas antiaderent .Se adaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizeazăbine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte, coaja și sucul de lămâie și se pune pe foc mediu.

2. Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când seîngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecăpână se topește și se încorporează în cremă uniform.

3. Punem crema de lâmăie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plasticdirect peste cremă astfel încât să nu facă crustă. În acest pas putem trece crema printr-o sită astfel încât să fie extra fină (să îndepărtăm orice coajă de lămâie, dar nu e obligatoriu, abia se simt)

   
   

Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci rece.

Pregătim choux-urile

(3)  Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.

Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediupână se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.

Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.

(4) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta dela robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.

Mutăm aluatul într-un poș cu dui rotund de 1 cm diametru și îl dăm pentru 1 oră lafrigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apăreabule/crăpături în cojile de choux.

(5) Pentru aluatul de craquelin punem toate ingredientele intr-un bol și amestecăm pânăobținem un aluat ca pentru cel de Cookies.

Punem aluatul între 2 foi de copt și întindem intr-o foaie subțire de aproximativ 2mm. Dămaluatul la congelator pentru 20-25 minute. Astfel se va întări suficient pentru a-l putea decupa.

(6) După ce aluatul de choux s-a răcit, începem să formăm pe preșul de silicon sau pe hârtia decopt, guguloaie din aluat de aprox 4cm diametru . Aluatul se poșează de sus, ținând posul la 1cm distanță de hârtia de copt, și împingând aluat ridicăm ușor când a ajuns la dimensiunea dorită.

(7) Scoatem aluatul de craquelin de la congelator și decupăm cu un cerc de patiserie de 6cm.Punem peste fiecare guguloi de choux câte un bănuț de craquelin decupat și apăsăm ușor.

(8) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm choux-urile la copt undeva la 30 minute (în funcție decât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Choux-urile sunt coapte când s-au umflat frumos,formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.

După coacere, lăsăm cojile să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.

Sfaturi utile pentru un aluat perfect

* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.

* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle învasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferândaluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.

* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească cândle agăugăm.

* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarteimportantă.

* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.

* Puteți folosi făină manitoba pentru rezultate și mai perfecte, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.

* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.

* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.

* Choux-urile sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Elese simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.

(9) Când crema de lămâie s-a răcit - durează câteva ore - scoatem și mascarponele de la frigider și îl lăsăm 15 minute la temperatura camerei.

Crema de lâmăie o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cupaleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întăreascăca o budincă cât se răcește).

Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus).

Notă:

* aveți grijă să nu adăugați și zerul care este la fundul cutiei de masrcapone.

Pregătim bezeaua

(10) Punem albușurile în bolul de la mixer și începem să le batem la viteză medie. Recomand să curățați bine bolul și să îl ștergeți cu un șervețel îmbibat în zeamă de lămâie sau oțet pentru a îndepărta orice urmă de grăsime și a obține astfel o bezea perfectă.

Când albușurile devin spumoase (dar nu perfect bătute), începem să adăugăm zahărul. Zahărul se adaugă treptat, lingură cu lingură și se așteaptă să se încorporeze bine înainte de adăugarea următoarei linguri.

Notă:

* Este foarte important să procedați astfel astfel încât să obtineți bezeaua perfectă. Țineți mereu mixerul la viteză medie până încorporați tot zahărul.

* Nu trebuie să suprabateți bezeaua, însă trebuie să vă asigurați că zahărul s-a omogenizat în bezea. Pentru asta recomand să luați puțină bezea între degete și să o frecați puțin. Dacă simțiți granule de zahăr mai trebuie să o bateți puțin.

Montăm choux-urile

(11) Punem crema de lâmăie într-un poș cu dui mic (0.4cm) pentru umplere și umplem choux-ul de sus (nu din bază). Încercăm să înțepăm cu vârful unui cuțit pentru ca duiul să între mai ușor.

Umplem fiecare choux cu suficientă cremă, astfel încât să lăsăm loc și pentru centrul de afine. Practic nu trebuie să simțim crema cum pune presiune pe coaja de choux.

(12) Punem jeleul de afine intr-un poș (o pungă netăiată la vârf). Tăiem puțin vârful poșului astfel încât gaura sa fie suficient de lărguță ca să putem umple choux-urile.

Introducem vârful poșului in fiecare choux intrând puțin in adâncime și umplem cu jeleul de afine. Aproximativ 2 lingurițe de jeleu ar trebui să între in fiecare choux.

(13) Punem bezeaua într-un castron și băgăm fiecare choux în bezea formând un moț. Avem grijă să nu curgă din jeleu, eventual luând o linguriță de bezea și sigilinând gaura, înainte de a-l introduce în bezea. La fel de bine putem să întoarcem și castronul invers (bezeaua este oricum tare și nu curge) sau putem pune într-un pos cu dui rotund foarte larg și decora astfel (daca decorăm cu dui avem nevoie de bezea din 3 albușuri, fiindcă intră mai multă, însă asta este o opțiune pentru cei care preferă desertul un pic mai dulce).

Folosim un arzător să caramelizăm ușor bezeaua.

Dăm choux-urile la rece și le păstrăm ideal 2 zile, ulterior coaja se înmoaie.

Happy baking!

Cu drag,

G.