Eclere Banoffee

Rețetă

* pentru 10-12 eclere

Ingrediente coji eclere:

60 ml lapte
60 ml apă
60g unt nesărat minim 82% grăsime
1 lingură zahăr
1/4 linguriță sare
110g ou
70g făină
zahăr pudră pentru pudrat eclerele inainte de cuptor

Notă:

*Am folosit făină manitoba. Dacă aveți acces la o făină cu proteină mare, ajută foarte mult ca eclerul să își păstreze structura cât mai bine. * Dacă vi se pare aluatul prea lichid cu faina 000, adăugați doar 100g ou in loc de 110g.

Ingrediente cremă de vanilie:

400ml smântână pentru frișcă
250g mascarpone
75g zahăr pudră
2/3 linguriță pudră vanilie

Ingrediente caramel:

60g zahăr brun
60g unt minim 80% grăsime
150ml lapte condensat îndulcit
1/3 linguriță sare

Ingrediente suplimentare:

2 banane
50g ciocolată neagră pentru ornat

Ustensile de bucătărie folosite de mine:

Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui french star de 13mm - obligatoriu, este cel mai bun, deoarece forma deasă a stelei împiedică coaja de ecler să nu crape urât - vezi link
Preș silicon eclere - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link
Dui umplere eclere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link
Dui petale - pentru a poșa crema deasupra - vezi link

Pași de lucru:

(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.

(2) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.

(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.

(3) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta de la robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.

(4) Mutăm aluatul într-un poș cu dui de stea deasă de 13cm diametru și îl dăm pentru 1 oră la frigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apărea bule/crăpături în cojile de eclere.

(5) După ce aluatul s-a răcit, începem să formăm pe preșul de eclere sau pe hârtia de copt, eclere de 12-13cm. Aluatul se poșează la unghi de 45 grade, încercând să avem o grosime omogenă de la un cap la celălalt. Dacă aveti dificultate când formati formați eclerul și nu știți cum sa aveți desprindeți posul pentru un capăt cât mai drept, ajutați-vă de un cuțit. Cu degetul umed nivel frumos capătul.

(6) Pudrăm eclerele cu zahăr pudră și dăm tava la congelator pentru 30 minute.

(7) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm eclerele la copt undeva la 35-40 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Eclerele sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.

Sfaturi utile pentru un aluat perfect

* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.

* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.

* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.

* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarte importantă.

* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.

* Eu am folosit făină manitoba, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.

* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.

* Timpul de coacere de 35-40 minute diferă în funcție de cuptor. Eu le-am ținut aproximativ 37 pentru a deveni maronii.

* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.

* Eclerele sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.

(8) Cât coacem cojile de eclere, pregătim caramelul. Topim zahărul într-un vas rezistent la foc până obținem o culoare auriu închis. Dăm focul mic și adăugăm cu grijă (pentru că poate bulbuci rău) untul, laptele condensat și sarea. Amestecăm cu grijă și constant la foc mediu spre mic, până când obținem un caramel consistent și auriu de aceeași consistență cu mierea.

Nu vă panicați dacă zahărul topit se strânge separat într-un guguloi când adăugăm laptele condensat și untul, este normal, și se va topi ușor și integra într-un caramel fin.

Lăsăm caramelul să se răcească complet la temperatura camerei, într-un bol acoperit cu folie de plastic.

(9) După coacere, lăsăm cojile să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.

(10) Pregătim crema de vanilie. Smântâna pentru frișcă, rece de la frigider, se batespumă până se întărește.

Separat într-un bol, amestecăm cu ajutorul unui mixer brânza mascarpone cu zahărul pudră șivanilia, timp de aproximativ 1-2 minute, până se omogenizează totul.

Incorporăm ușor frișca în crema de mascarpone. Dacă utilizați mixerul încercați să nu mixați foarte mult pentru a nu supra-bate crema, puteți folosi cel mai practic un tel. Dacă vi se pare prea tare crema, sau ați supra-mixat-o mai adăugați smântână pentru frișcă și veți obține o cremă mai moale.

(11) Punem caramelul într-un poș de plastic și tăiem la vârf să obținem o deschizătură de aprox. 0.8 - 1 cm.

Similar punem 1/3 din crema de vanilie într-un poș.

(12) Montăm eclerele după cum urmează:

Tăiem capacul de la fiecare coajă de ecler, dar tăietura să nu fie mai mult de 1,5cm pe lățimea cojii de ecler.
Punem un strat de cremă de vanilie pe baza clerului.
Punem un strat de caramel peste crema de vanilie.
Tăiem bananele în 2 și apoi le tăiem pe lungime în 4 fașii. Luam câte o fâșie de banană și o punem în ecler apăsând ușor.
Punem restul de cremă într-un poș cu dui de decor (eu am folosit dui petală) și decorăm fiecare ecler.
Tocăm ciocolata și o presărăm peste eclere.