Eclere cu fistic și baclava

Rețetă

* pentru 10 eclere

Ingrediente coji eclere:

• 60 ml lapte

• 60 ml apă

• 60g unt nesărat minim 82% grăsime

• 1 lingură zahăr

• 1/4 linguriță sare

• 110g ou

• 70g făină

• zahăr pudră pentru pudrat eclerele inainte de cuptor

Notă:

*Am folosit făină manitoba. Dacă aveți acces la o făină cu proteină mare, ajută foarte mult ca eclerul să își păstreze structura cât mai bine. * Dacă vi se pare aluatul prea lichid cu faina 000, adăugați doar 100g ou in loc de 110g.

Ingrediente cremă de vanilie

• 200ml lapte gras 3,8%

• 2 gălbenușuri

• 70g zahăr alb

• 15g amidon de porumb

• 10g făină

• 30g unt gras minim 80% grăsime

• 1/2 păstaie vanilie

• 200ml smântână pentru frișcă

• 250g mascarpone

• 70g pastă fistic - am folosit așa

Ingrediente baclava:

• 4 foi plăcintă

• 80g fistic

• 70g unt

• 50g zahăr

• 50g miere

• 40ml apă

• 1 baton scorțișoară

Ustensile de bucătărie folosite de mine:

• Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link

• Dui french star de 13mm - obligatoriu, este cel mai bun, deoarece forma deasă a stelei împiedică coaja de ecler să nu crape urât - vezi link

• Preș silicon eclere - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link

• Dui umplere eclere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link

Pași de lucru:

(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.

(2) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.

(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.

(3) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta de la robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.

(4) Mutăm aluatul într-un poș cu dui de stea deasă de 13cm diametru și îl dăm pentru 1 oră la frigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apărea bule/crăpături în cojile de eclere.

(5) După ce aluatul s-a răcit, începem să formăm pe preșul de eclere sau pe hârtia de copt, eclere de 12-13cm. Aluatul se poșează la unghi de 45 grade, încercând să avem o grosime omogenă de la un cap la celălalt. Dacă aveti dificultate când formati formați eclerul și nu știți cum sa aveți desprindeți posul pentru un capăt cât mai drept, ajutați-vă de un cuțit. Cu degetul umed nivel frumos capătul.

(6) Pudrăm eclerele cu zahăr pudră și dăm tava la congelator pentru 30 minute.

(7) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm eclerele la copt undeva la 35-40 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Eclerele sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.

Sfaturi utile pentru un aluat perfect

* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.

* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.

* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.

* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarte importantă.

* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.

* Eu am folosit făină manitoba, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.

* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.

* Timpul de coacere de 35-40 minute diferă în funcție de cuptor. Eu le-am ținut aproximativ 37 pentru a deveni maronii.

* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.

* Eclerele sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.

(8) Cât timp se coc cojile, facem crema de vanilie.

1. Zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent .Se adaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizează bine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.

2. Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când se îngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecă până se topește și se încorporează în cremă uniform.

3. Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct peste cremă astfel încât să nu facă crustă.

Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci rece.

(9) Pregătim stratul de baclava.

1. Pisăm/măcinăm grosier fisticul

2. Topim untul și tăiem foile de plăcintă în 2 - obținând astfel 8 foi.

3. Punem 2 foi de plăcintă una peste alta pe o tavă cu hârtie de copt, ungem cu unt și presărăm fistic. Vom avea 4 straturi de foi unse cu unt și 3 de fistic, ultimul strat, uns cu unt și el.

4. Dăm tava la congelator 20 minute (sau la frigider 40-45 minute).

5. Intr-un vas rezistent la foc punem apa, zahărul, mierea și batonul de scorțișoară și lăsăm pe foccâteva clocote până se topește zahărul și mierea.

6. Scoatem baclavaua din congelator, decupăm 10 dreptunghiuri de dimensiunea cojilor de ecler. Încercăm să tăiem dreptunghiuri drepte și egale, iar surplusul de baclava îl lăsăm acolo, îl vom coace și pe el și îl vom folosi la decor.

7. Punem o hârtie de copt peste, punem o tavă peste - asta pentru ca foile de plăcintă să nu se umfle, și să avem niște batoane uniforme. Dăm tava la copt la 200C pentru 15 minute (verificăm ideal să nu le ardem, în funcție de cuptor pot sta mai mult sau mai puțin).

8. După ce s-au copt scoatem tava din cuptor și turnăm peste siropul.

(10) După ce cojile s-au copt, le lăsăm să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.

(11) După ce crema de vanilie s-a răcit complet, o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cu paleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întărească ca o budincă cât se răcește).

Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus). Similar adăugăm apoi frișca bătută tare și o încorporăm cu mișcări ușoare de tel, pentru a păstra o cremă fină și aerată. La final adăugăm crema de fistic și o încorporăm cu grijă.

(12) Folosind un dui mic rotund de umplere, umplem clerul prin 3 puncte din partea superioară. Lăsăm un pic de cremă să iasă, eventual mai punem în 2 puncte, astfel încât stratul de baclava să adere bine și să stea fix.

Vom păstra 2-3 linguri de cremă în poș pentru decorul final.

(13) Punem peste ecler batonul de baclava. Crema rămasă o punem pe mijlocul stratului de baclava în fir subțire. Ea ne va ajuta să "lipim" decorul.

(14) Decorăm cu resturile de baclava pe care le fărâmițăm peste ecler. Presărăm adițional și puțin fistic măcinat.

Dăm la rece 2-3 ore înainte de servire și le păstrăm la frigider, într-un vas acoperit până la 3 zile.

Happy baking!

Cu drag,

G.