Rețetă:
*pentru 16-20 bucăți
Ingrediente:
400g făină 000
180ml lapte călduț
2 ouă medii la temperatura camerei
50g unt topit
7g drojdie uscată (aprox 2 lingurițe)
85g zahăr
1/2 linguriță sare
1 linguriță extract vanilie
Ingrediente umplutură mere:
300g mere (cântărite curățate și tăiate cubulețe)
75g zahăr brun
8g amidon
100ml apă
20ml suc lămâie
1/2 linguriță scorțișoară
Ingrediente cremă caramel sărat:
250g mascarpone
400ml lapte gras 3,8%
4 gălbenușuri
140g zahăr alb
30g amidon de porumb
20g făină
50g unt gras minim 80% grăsime
1 păstaie vanilie
4-5 linguri caramel sărat - după rețeta de aici
Pași de lucru:
(1) Amestecăm drojdia uscată cu 50ml lapte călduț, 1 lingură zahăr și 1 lingură făină și lăsăm compoziția 15 minute la temperatura camerei, până când drojdia începe să se activeze. Vom observa că amestecul nostru se va umfla și se va aera.
(2) Peste amestecul de drojdie punem restul de lapte călduț, restul de zahăr și ouăle și omogenizăm cu ajutorul unui tel. Punem apoi untul topit, sarea și vanilia și le incorporăm și pe acestea. Adaugăm făina cernută și începem să frămantăm până obținem un aluat elastic, undeva între 5-10 minute. Dacă aveți un robot de bucătărie nu ezitați să îl folosiți, fiindcă vă va ușura mult munca. Eu am folosit robotul pentru frământare 4-5 minute la viteza 2-3.
În același timp, ezitați să mai adăugați făină suplimentară. Aluatul devine lipicios, însă dacă mai adăugăm făină riscăm să avem în final gogoși cu miez prea dens.
După frământare acoperiți bolul cu o folie de plastic și lăsați la dospit pentru 2 ore la temperatura camerei. În acest timp aluatul nostru va crește de 2,5 ori în volum.
(3) Înfăinați bine blatul de lucru și cu ajutorul unei spatule scoateți aluatul din bol. Eu nu obișnuiesc să îl frământ în acest pas, prefer să las aerul acumulat în timpul dospirii în aluat pentru un rezultat și mai pufos la final.
Putem forma gogoșile în două moduri:
Împărțim aluatul în bile de 60-65g de aluat fiecare. Le dăm formă rotundă și le așezăm pe o tavă cu hârtie de copt. Aplatizăm ușor gogoșile, le acoperim cu un șervet de bucătărie și le lăsam încă 45 minute la dospit.
Aplatizați aluatul puțin cu mâinile înfăinate, presărați făină peste el și cu ajutorul unui sucitor întindeți aluatul ușor la o grosime de 1 cm. Pentru decuparea gogosilor eu am folosit un cerc de patiserie de 7cm diametru. Transferam gogoșile pe o tavă cu hârtie de copt, le acoperim cu un șervet de bucătărie și le lăsăm încă 45 minute la temperatura camerei.
Diferența între cele 2 metode, este că prin prima obținem gogoși mult mai perfecte ca formă, mai rotunde.
(4) Încălzim o tigaie antiaderentă cu ulei. Nivelul de ulei trebuie să fie în așa fel încât să ajungă puțin peste mijlocul gogoșilor atunci când le punem la prăjit. După ce uleiul s-a încins prăjim pe rând câte 3-4 gogoși la foc mic spre mediu. Evitați să dați focul mai tare, astfel încât riscați să nu se pătrundă suficient în centru si să se ardă la exterior. Le prăjim câte 2-3 minute pe fiecare parte, sau până când devin aurii. Le scoatem pe un grătar metalic sau pe șervetele de bucăterie și le lăsăm să răcească puțin.
Notă: ca să transferați mai ușor gogoșile în tigaie folosiți hârtia de copt pe care au dospit, apoi o scoateți din ulei. Astfel gogoșile își vor păstra forma și vor rămâne super rotunde.
(5) Pregătim umplutura de mere:
Merele se curăță și se taie cubulețe mici, de aprox 0,5 cm. Într-un vas antiaderent punem merele, zahărul, sucul de lămâie, 20ml din cantitatea totală de apă și scorțișoara. Gătim la foc mic spre mediu cateva minute până când merele încep să se înmoaie. Timpul de gătire diferă în funcție de tipul de măr și cel mai bine vă ghidați la fața locului.
Într-un bol curat amestecăm amidonul cu restul de 80ml apă. Turnăm aceast mix peste mere și mai gătim maxim 1 minut. Consistența finală a merelor și a sosului ar trebui să fie similară unei dulcețe. Dacă sosul vi se pare prea gros mai adăugați 1-2 linguri de apă. După ce se răcește compoziția de mere, lichidul se va îngroșa și dacă din start este prea gros, la final riscăm să ne trezim cu o umplutură prea tare.
Transferăm umplutura într-un bol curat, acoperim cu folie de plastic și lăsăm la răcit la temperatura camerei.
(6) Pregătim crema de vanilie:
Zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent .Se adaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizează bine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.
Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când se îngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecă până se topește și se încorporează în cremă uniform.
Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct peste cremă astfel încât să nu facă crustă. Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci complet rece.
Când crema de vanilie s-a răcit - durează câteva ore - scoatem și mascarponele de la frigider și îl lăsăm 15 minute la temperatura camerei.
Crema de vanilie o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cu paleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întărească ca o budincă cât se răcește).
Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus).
Adăugăm și caramelul sărat treptat.
(7) Punem crema și merele în câte un poș.
Cu un băț de frigăruie facem o gaură în fiecare gogoașă și umflem golul format cu cremă de caramel. Nu umplem la maxim astfel încât să avem loc să introducem și umplutura de mere.
Pudrăm cu zahăr sau le servim simple.
Happy baking!
Cu drag,
G.
Comments