Crăciunul ne bate practic la ușă, așa că una dintre cele mai solicitate rețete a ajuns pe blog.
Ce este practic Panettone? Mulți îl asociază cu cozonacul și îl consideră un cozonac cu o denumire mai sofisticată și un aspect demn de mesele regale. Într-adevăr, Panettone nu este altceva decât un aluat dulce, denumită de mulți și ”pâine dulce”, bogat în unt și ouă. Aluatul este pe departe a fi asemănător cu pâinea, fiind foarte aromat (vanilie, lămâie, portocală, etc, în diverse combinații) și plin de fructe confiate sau ciocolată.
Modul în care alegi să combini aromele și umplutura este la alegerea ta, și nu influențează nicicum aluatul, ci doar face acest produs sa fie cât mai versatil.
Să fiu sinceră până să încep să îl fac în propria bucătărie nu i-am dat așa mare importanță acestui preparat, fiindcă cele din comerț pe care am avut oportunitatea să le testez mi s-au părut de cele mai multe ori destul de seci și fade, cu un miez mult prea uscat și fără nimic spectaculos.
Am reușit să obțin acasă un Panettone pufos cu ajutorul noului Robot MUM 2 de la Bosch , care s-a dovedit a fi un real ajutor în bucătărie. Aluatul iși triplează volumul până la finalul procesului, când este scos din cuptor, iar panettonele final are un miez aerat și moale, deloc uscat sau sfărămicios, care se topește efectiv în gură.
Rețetă
* pentru 2 panettone de 16-17cm
Ingrediente preferment:
150g făină
130g apă
un vârf de cuțit (maxim 0,5g) drojdie uscată
Ingrediente aluat:
500g făină 000
120g lapte
4 ouă medii
100g unt (moale la temperatura camerei)
1,5 lingurițe drojdie uscată (6g)
100g zahăr
1 linguriță extract de vanilie
1/2 linguriță extract de lămâie (sau coaja de la 1/2 lămâie bio)
1/2 linguriță extract de portocale
1 praf de sare
Ingrediente umplutură:
70-100g fructe (stafide, merișoare, fructe confiate, etc)
70-100g ciocolată neagră (min 52% cacao)
50ml brandy sau rom.
Notă:
* nu folosiți o tavă mai mare de 17cm, fiindcă ne dorim ca panettonele nostru să fie cât mai înalt.
* brandy-ul/rom-ul este opțional, unele stafide/ merișoare sunt sufiient de moi și nu mai necesită să fie înmoaite înainte.
* ingredientele pentru umplutură pot fi alese conform preferințelor fiecăruia.
Pași de lucru:
(1) Pregătim prefermentul pentru aluat, amestecând toate ingredientele până obținem un aluat moale și lipicios. Îl punem într-un bol sau caserolă și îl acoperim, lăsându-l 8-12h la temperatura camerei să fermenteze. La finalul perioadei de fermentare, prefermentul este foarte aerat și se triplează în volum.
Poate pare complicat, însă este cât se poate de simplu.
În acest caz sunt două opțiuni ca și program de timp:
pregătim prefermentul seara târziu și îl avem gata în dimineața următoare pentru a pregăti aluatul de Panettone.
pregătim prefermentul dimineața la prima oră și ne putem apuca de aluatul de Panettone spre seară.
Notă:
Este bine să îl folosim fix când este punctul maxim de creștere, când acesta este cel mai activ.
Nu puneți mai multă drojdie, ci fix un vârf de cuțit, cam atât înseamnă 0,5g, fiindcă prefermentul va suprafermenta.
Prefermentul ajunge la punctul maxim de creștere în funcție de temperatura ambientală. La 24C acesta este gata în 8h, dacă este mai răcoare timpul se duce către 12h.
(2) O dată cu pregătirea prefermentului punem și fructele uscate în brandy/ rom pentru a se înmoia și aroma până suntem gata să ne apucăm de aluat.
(3) Când prefermentul nostru este gata, ne apucăm de aluat. Într-un bol micuț punem laptele călduț (atenție să nu fie fierbinte, fiindcă poate distruge proprietățile drojdiei), cu drojdia și 1 lingură de zahăr și lăsăm 5 minute să se activeze.
(4) Într-un bol încăpător sau bolul de la robot (sugerez să folosiți dacă aveți) punem făina, prefermentul, zahărul, sarea, ouăle, mixul de lapte și drojdie, și esențele și frământăm până obținem un aluat omogen, fin și elastic. Cu ajutorul robotului am frământat aproximativ 5 minute la viteza medie.
(5) Adăugăm untul moale (la temperatura camerei) și îl încorporăm în aluat prin frământare. Frământăm din nou până untul se încorporează bine în aluat, iar aluatul nostru este elastic și lucios.
Acoperim vasul și lăsăm la dospit la temeperatura camerei (+ 24C) pentru 1h 30 minute. La finalul acestei prime etape de dospire aluatul crește în volum însă nu își și dublează volumul neapărat.
(6) După prima etapă de dospire, adăugăm fructele (scurse de surplusul de lichid dacă este cazul) și ciocolata tocată cuburi și prin frământare le încorporăm în aluat cât de omogen se poate, însă fără să supra frământați aluatul. Ca să evit asta am încorporat manual umplutura.
(7) Împărțim aluatul în 2 părți, dăm formă rotundă și punem pe fiecare în parte în tăvi tapetate cu hârtie de copt pe bază și pe laterale.
Lăsăm aluatul la dospit în forme pentru 2h - 2h30min (chiar 3, in functie de temperatura ambientala), până aluatul se dublează cel puțin în volum.
(8) La finalul acestei ultime etape de dospire, ungem panettonele cu un ou bătut și cu o lamă, crestăm un X cât mai superficial pe partea superioară a aluatului.
Preînzcălzim cuptorul la 180C cu ventilație și coacem panettonele pentru 45-50 minute.
Lăsăm să se răcească complet înainte de a fi tăiat.
În brutării, după coacere fiecare Panettone este străpuns cu bețișoare și atârnat cu partea superioară în jos, astfel încât să se prevină colapsarea acestuia și miezul să nu devină dens în partea de jos. Acesta este și motivul pentru care Panettonele se coace în forme speciale de hartie, pentru a facilita acest proces.
Happy Baking!
Cu drag,
G.
Comments