Rețetă
* pt o pavlova de 24cm diametru
Ingrediente bezea:
5 albușuri medii
250g zahăr alb fin
15ml zeamă lămâie (2-3 lingurițe)
1 linguriță extract vanilie
2 lingurițe amidon de porumb (17g)
Ingrediente cremă vanilie:
125g mascarpone
130ml smântână pentru frișcă
130ml lapte gras 3,8%
1 gălbenuș
60g zahăr alb
10g amidon de porumb
1/2 păstaie vanilie
mandarine prospete sau din compot pentru decor
opțional: rozmarin pentru decor
Ingrediente sos mandarine:
2 gălbenușuri
175ml suc mandarine
2 fructul pasiunii medii (40-50g de fruct - cântărit doar interiorul)
10g amidon
40g zahăr alb
Pași de lucru:
(1) Punem ouăle în bolul de la mixer și începem să le batem la viteză medie. Recomand să curățați bine bolul și să îl ștergeți cu un șervețel îmbibat în zeamă de lămâie sau oțet pentru a îndepărta orice urmă de grăsime și a obține astfel o bezea perfectă.
(2) Când albușurile devin spumoase (dar nu perfect bătute), începem să adăugăm zahărul. Zahărul se adaugă treptat, lingură cu lingură și se așteaptă să se încorporeze bine înainte de adăugarea următoarei linguri.
Notă:
* Este foarte important să procedați astfel astfel încât să obtineți bezeaua perfectă pentru pavlova. Țineți mereu mixerul la viteză medie până încorporați tot zahărul.
* Nu trebuie să suprabateți bezeaua, însă trebuie să vă asigurați că zahărul s-a omogenizat în bezea. Pentru asta recomand să luați puțină bezea între degete și să o frecați puțin. Dacă simțiți granule de zahăr mai trebuie să o bateți puțin.
(3) După ce bezeaua este gata punem zeama de lămâie, vanilia și amidonul și le încorporăm cu telul sau la viteză mică pentru maxim 10 secunde.
Notă:
* amdionul ne ajută să obținem textura aceea ca de marshmallow pe care ne-o dorim în centrul pavlovei.
(4) Preîncălzim cuptorul la 130C cu ventilație.
Cu ajutorul unui cerc - inel de la tava de tort - desenăm pe hârtia de copt un cerc de 22-24cm diametru. Întoarcem foaia de copt invers și o punem pe o tavă. Lipim colțurile cu puțină bezea astfel încât hârtia să rămână fixă pe tavă.
Punem bezeaua pe hârtie și îi dăm formă rotundă de dimensiunea cercului desenat. Nivelăm frumos marginea, sau îi creăm model cu ajutorul unei spatule, iar în centru formăm o mică adâncitură, unde vom pune practic după coacere crema de vanilie.
Notă:
* Dacă vă rămâne bezea formați mini pavlova în colțurile tăvii.
(5) Dăm tava la cuptor la 130C pentru 10 minute, apoi pentru 1h30min la 100C.
După ce pavlova s-a copt oprim cuptorul și lăsăm bezeaua să se răcească complet fără să deschidem ușa cuptorului. Eu am lăsat peste noapte.
(6) Când bezeaua s-a răcit pregătim crema de vanilie.
Zahărul se amestecă cu amidonul și semințele de vanilie într-un vas antiaderent .Se adaugă apoi gălbenușil împreună cu puțin lapte și se omogenizează bine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.
Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când se îngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc .
Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct peste cremă astfel încât să nu facă crustă.
Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci rece.
(7) Când crema de vanilie s-a răcit - durează câteva ore - scoatem și mascarponele de la frigider și cu ajutorul unui mixer îl amestecăm cu smântâna pentru frișcă până obținem o cremă omogenă și fermă, având grijă să nu suprabatem totuși și să tăiem frișca.
Crema de vanilie o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cu paleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întărească ca o budincă cât se răcește).
Adăugăm apoi crema peste mixul de mascarpone și frișcă și cu telul sau mixerul mixăm fix pentru omogenizare
Notă:
* aveți grijă să nu adăugați și zerul care este la fundul cutiei de masrcapone.
(8) Pregătim între timp și sosul de mandarine. Stoarcem sucul de mandarine și scoatem pulpa de la fructul pasiunii. Amestecăm amidonul cu zahărul și gălbenușurile într-un vas rezistent la foc, apoi punem partea lichidă. Gătim la foc mic câteva minute până sosul începe să bolborosească, să se lege și să aibă o culoare transparentă, amestecând continuu în tot acest timp. Transferăm într-un bol cu folie de plastic peste și lăsăm să se răcească complet.
(9) Cu o spatulă dezlipim ușor bezeaua de hârtia de copt și o punem pe un platou. Punem crema în mijloc, decorăm cu mandarine, fire de rozmarin și pudrăm cu zahăr.
Notă:
* bezeaua mai crapă la transfer, când punem crema (din cauza greutății uneori), deci nu vă îngrijorați, se mai întâmplă
* pavlova este recomandat să fie servită în primele 24h, fiindcă apoi se va înmuia din cauza cremei. Dacă vreți să o asamblați fix înainte de a avea musafiri, recomand. Eu am servit-o și la 48h după și a fost ok până la urmă, dar nu rămâne perfectă.
Happy baking!
Cu drag,
G.
Comments