Guguloaie de profiterol umplute cu cremă de vanilie și fructul pasiunii într-o tartă plină de ciocolată it's the dream, believe me!
Rețetă
*pt o tartă de 26-28cm diametru
Ingrediente blat biscuiți:
300g biscuiți digestivi
120g unt topit
Ingrediente aluat choux:
30 ml lapte
30 ml apă
30g unt nesărat minim 82% grăsime
1 linguriță zahăr
1/ linguriță sare
55g ou
35g făină
Ingrediente cremă namelaka:
125g ciocolată neagră 54% cacao
2,5g gelatină - 1 foaie
75ml lapte
150ml smântână pentru frișcă
Ingrediente cremă:
80g mascarpone
200ml lapte gras 3,8%
2 gălbenușuri
60g zahăr alb
12g amidon de porumb
12g făină
30g unt gras minim 80% grăsime
1/3 păstaie vanilie
Ingrediente jeleu fructul pasiunii:
100g fructul pasiunii (cântărim fix miezul fructului, aproximativ 3-4 fructe)
40g zahăr
40ml lămâie
40ml apă
7g amidon
Ingrediente ganache ciocolată:
120g ciocolată neagră 54%
120ml smântână pentru frișcă
Ustensile de bucătărie folosite de mine:
Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui french star de 13mm - obligatoriu, este cel mai bun, deoarece forma deasă a stelei împiedică coaja de ecler să nu crape urât - vezi link
Preș silicon eclere - opțional, se poate folosi și hârtie de copt - vezi link
Dui umplere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link
Pași de lucru:
Pregătim choux-urile
(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.
Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediupână se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.
(2) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.
(3) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta dela robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.
Mutăm aluatul într-un poș cu dui stea de 13mm diametru și îl dăm pentru 1 oră lafrigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apăreabule/crăpături în cojile de profiterol.
(4) După ce aluatul de choux s-a răcit, începem să formăm pe preșul de silicon sau pe hârtia decopt, guguloaie din aluat de dimensiunea unei nuci . Aluatul se poșează de sus, ținând posul la 1cm distanță de hârtia de copt, și împingând aluat ridicăm ușor când a ajuns la dimensiunea dorită.
Pudrăm cu zahăr pudră și dăm tava la congelator pentru 30 minute.
(5) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm tava la copt undeva la 30-35 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Cojile de profiterol sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.
Pregătim crema namelaka
(6) Punem gelatina în puțină apă la hidratare. Topim ciocolata pe baie de aburi. Ducem laptele la punctul de fierbere și luăm de pe foc. Punem gelatina stoarsă de apă peste lapte și amestecăm să se topească. Turnăm laptele treptat peste ciocolata topită și amestecăm să încorporăm înainte de a mai adăuga lapte. După ce am încorporat tot laptele adăugăm smântâna rece și o încorporăm. În acest pas utilizăm și un blender, mixând de câteva ori pentru a ne asigura că avem o consistență super fină.
Mutăm într-un vas și punem o folie de plastic direct pe suprafata cremei. Crema va fi lichidă ceea ce este normal, dar dupa câteva ore la rece se va întări perfect. Dăm la rece minim 4 ore.
Pregătim jeleul de fructul pasiunii
(7) Scoatem pulpa de la fructe și le punem într-un vas rezistent la foc, împreună cu restul ingredientelor. Gătim la foc mic câteva minute până sosul începe să bolborosească, să se lege și să aibă o culoare transparentă, amestecând continuu în tot acest timp. Transferăm într-un bol cu folie de plastic peste și lăsăm să se răcească complet.
Pregătim baza pentru tartă
(8) Băgăm biscuiții la robotul de bucătărie și îi măcinăm fin. Adăugăm untul topit și amestecăm la robot câteva secunde până se omogenizează și obținem o consistență similară nisipului ud.
(9) Pregătim o tava de tartă, punem biscuitele în tavă și îl întindem pe toata suprafața, și de jur împrejur, cu degetele presăm și ridicăm să creăm o bordură care va ține ciocolata și profiterolul să nu curgă în afară.
Pregătim crema de vanilie
(10) Pregătim crema de vanilie, care va trebui să se răcească complet.
Zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent .Se adaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizeazăbine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.
Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când seîngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecăpână se topește și se încorporează în cremă uniform.
Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plasticdirect peste cremă astfel încât să nu facă crustă.
Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci rece.
(11) Când crema de vanilie s-a răcit - durează câteva ore - scoatem și mascarponele de la frigider și îl lăsăm 15 minute la temperatura camerei.
Crema de vanilie o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cupaleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întăreascăca o budincă cât se răcește).
Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus).
Asamblăm tarta
(12) După ce crema namelaka s-a răcit o amestecăm ușor și o turnăm peste baza de biscuite.
(13) În baza fiecărei coji de profiterol facem o gaură și umplem pe rând cu cremă de vanilie 2/3 din volum și apoi cu jeleu de fructul pasiunii. Imediat cum le-am umplut cu jeleu le punem cu baza în jos apăsând ușor în crema namelaka. Continuați până umpleți toate cojile.
(14) După ce am terminat de umplut toate cojile, facem ganache-ul de ciocolată. Încălzim smântânapână la punctul de fierbere și o turnăm peste ciocolata rupta cubulețe. Amestecăm până ciocolata setopește și obținem o compoziție cremoasă.
Turnăm ganache-ul peste tartă acoperind cu grijă toate profiteroalele.
Dăm la frigider 3-4 ore înainte de a servi.
Notă: Dacă ies mai multe coji decat avem nevoie pt tartă, le puneți într-ul bol și turnați ganache peste și vă bucurați de încă o porție de desert.
Enjoy!
Cu drag,
G.
コメント