Trebuie să recunosc că în momentul în care m-am apucat să mă documentez despre maia și despre tot procesul din spatele realizării unei pâini cu maia m-am simțit depășită de multitudinea informațiilor și a termenilor pe care i-am găsit online. Au urmat zile bune de documentare online, în care am citit zeci de articole și rețete, simțind că am pus cap la cap tot secretul.
Am plecat de la premisa, că tot ce am încercat în timp în materie de cooking & baking, mai ales după lungi documentări, a ieșit cât se poate de bine din prima încercare. Nimic mai fals în ceea ce privește pâinea cu maia...
Au urmat săptămâni bune de frustrări, începând cu faptul că nu puteam pune bazele unei maiele, până la faptul că pâinea mea nu arată nici pe departe la fel de aspectuoasă ca cea pe care o vedeam pe Instagram la diverși brutari amatori, iar alveolele acelea frumoase din miez nu vroiau să își facă apariția.
După muncă și răsplată, am perseverat în a coace pâine zilnic pentru a îmi îmbunătăți tehnica de manevrare a aluatului și am continuat să caut secrete pentru o pâine reușită, pe care vreau să le detaliez in articolul curent.
Capitolul 1 – Maiaua
Did you know?
Maia – este o drojdie sălbatică, cunoscută și sub denumirea de “sourdough starter” (en.) și “levain” (fr.). Este un agent de dospire și afânare, care se folosește în aluaturi cu făină, obținut din apă și făină în urma unei fermentări îndelungate. Drojdiile naturale care se întâlnesc pe boabele de grâu și împreuna cu bacteriile de acid lactic care se regăsesc în făină, trăiesc în simbioză perfectă în maia și ajută la dospirea aluatului.
Practic maiaua este o metodă prin care se cultivă drojdia sălbatică, astfel încât să o putem folosi în aluaturi.
How to – maia de la zero?!
Câteva sugestii înainte de a ne apuca de treabă:
Activitatea de creștere a maielei este dependentă de căldură, este important să o ținem pe toată durata acestui proces la o temperatură ridicată de aproximativ 25-26C. Dacă în bucătărie este mai răcoare, găsiți un loc mai călduros cum ar fi deasupra frigiderului.
Este important să folosim un cântar de bucătărie și să măsurăm cu exactitate ingredientele folosite atât la hrănirea maielei cât și la aluatul de pâine.
Având în vedere că drojdia sălbatică și bacteriile se regăsesc în boabele de grâu este recomandat să folosim o făină cât mai puțin procesată. Destul de greu, având in vedere că și făina 650 din comerț este foarte procesată, astfel recomand un mix de 70% făină 650 și 30% făină integrală/ secară. Făina integrală sau de secară conține mai mulți nutrienți și bacterii care accelereaza procesul de formare al maielei.
Apa care conține clor poate distruge bacteriile naturale, motiv pentru care este important să folosim o apă îmbuteliată dacă știm că apa de la robinet conține mult clor.
Atât apa, cât și făină trebuie să fie la o temperatură de 25-26C
Ziua 1 : Amestecăm 30g făină cu 30g apă într-un borcan curat, până obținem un aluat lipicios și nu mai sunt urme de făină uscată. Punem capacul fără să închidem etanș și lăsăm 24h.
Ziua 2: Este posibil să apară bule de aer din loc în loc și să observați ceva activitate de fermentare și creștere, însă nu este nicio problemă dacă nu apare încă niciun semn. Luați 10g din amestecul realizat în ziua 1, puneți într-un borcan curat și adăugați 30g făină și 20g apă. Amestecați până obțineți un aluat dens fără urme de făină uscată și lăsați 24h, fără a strânge capacul etanș.
Ziua 3: Din această zi, începem să hrănim maiaua la 12h, dimineața și seara. Primele semne de activitate încep să apară, și mai multe bule de aer se pot vedea deasupra maielei, precum și o creștere în volum. Chiar dacă aceste semne nu apar, continuați procesul! Într-un borcan curat puneți 10g maia, 30g de făină și 20g apă și încorporați bine. Acoperiți și lăsați 12h.
Seara repetăm procesul de hrănire.
Ziua 4: Începem să avem mai multă activitate, bulele de aer sunt vizibile pe lateralele și fundul borcanului, iar maiaua crește considerabil in volum. Continuăm hrănirea dimineața și seara, luând 10g din maiaua mamă și adăugând 30g făină și 20g apă.
Ziua 5-7/10: Continuăm să hrănim maiaua la 12h, similar zilei anterioare. Maiaua are în acest moment destul de multă activitate și ajunge să își dubleze/ tripleze volumul între hrăniri. Chiar dacă maiaua noastră pare să fie destul de activă, nu este suficient de puternică încă pentru a putea dospi o pâine. Continuăm hrănirea la 12h timp de 7-10 zilepână putem începe să frământăm prima pâine.
Notă: deși multe rețete sugerează folosirea raportului 1:1:1 pentru hrănirea maielei încă de la început, din proprie experiență acest raport de 1:3:2 prezentat mai sus a fost mult mai eficient. Astfel maiaua primește mai multă hrană (făină) și nu se înfometează între hrăniri, menținându-se la punctul maxim de fermentare mai mult timp și devenind mai puternică.
Punctul maxim de fermentare reprezintă punctul maxim de creștere al maielei (punctul până la care aceasta își dublează/ triplează volumul). După acest nivel maiaua va scădea in volum. Este recomandat ca maiaua să se utilizeze la frământarea pâinii la punctul maxim de fermentație, până ca aceasta să colapseze, când are cea mai multă putere.
Cum păstram maiaua?
În funcție de cât de des facem pâine, maiaua poate fi ținută fie la temperatura camerei, fie la frigider.
Dacă facem pâine destul de des (zilnic sau la 2-3 zile), ideal ar fi să ținem maiaua la temperatura camerei și să o hrănim la 12h. Pentru hrănire aplicăm tot raportul 1:3:2, astfel luam 10g din maiau mamă și adăugăm într-un borcan curat împreună cu 30g făină și 20g apă și amestecăm până ajunge la o consistență omogenă și nu mai rămâne făină uscată. După hrănire punem capacul și lăsăm la temperatura camerei.
Dacă facem pâine mai rar sau ocazional ținem maiaua la frigider. Chiar dacă facem pâine ocazional, maiaua trebuie hrănită măcar o dată pe săptămână, astfel: scoatem maiaua din frigider, o hrănim după raportul 1:3:2, o lăsăm la temperatura camerei până ajunge la punctul maxim de fermentare (își dublează / triplează volumul) și apoi o băgăm înapoi în frigider.
În acest caz, în momentul în care ne decidem să facem pâine facem 1-2 hrăniri suplimentare înainte de a pregăti prefermentul pentru pâine, astfel încât maiaua să fie cât mai activă.
Ex: dacă vrem să facem pâine marți, luni dimineață scoatem maiaua din frigider, facem o hrănire, lăsam la temperatura camerei și la 12h facem o altă hrănire. A doua zi dimineața, din maia luam o parte să pregătim prefermentul pentru pâine și o parte pe care o hrănim, o lăsăm să crească la punctul maxim de creștere și apoi o băgăm înapoi la frigider.
Did you know?
Preferment – este un amestec de apă, făină și maia, care se lasa la fermentat la temperatura camerei și se folosește apoi la aluatul de pâine pentru dospire. Practic prefermentul este tot maia, însă reprezintă strict cantitatea care se folosește la pâine.
Prefermentul se poate hrăni după același raport ca maiaua (1:3:2) sau în funcție de cum se cere în rețeta de pâine pe care vreți să o realizați (1:1:1, 1:2:2, etc).
Pentru mai multe informații despre cum facem o pâine cu maia, găsiți pe blog articolul “Pâine cu maia pentru începători”.
Capitolul 2 – Cum coacem pâinea cu maia?
În brutăriile profesionale există cuptoare speciale cu injecție continuă de aburi, necesari în primele 15-20 minute de coacere a pâinii cu maia, însă în cuptoarele noastre de acasă putem crea același efect prin mai multe metode.
Did you know?
Aburii sunt vitali în primele minute de coacere ale pâinii cu maia, pentru a păstra exteriorul pâinii cât mai moale astfel încât pâinea să se poată extinde ușor în volum. Dacă nu am crea aburi, exteriorul pâinii se va întări destul de repede având în vedere temperatura ridicată din cuptor. Totuși trebuie avut în vedere că nu trebuie exagerat cu umiditatea, deoarece pâinea va capătă o crustă cauciucată și tare.
În același timp, aburii ajuta la dizolvarea zaharurilor de pe exteriorul pâinii și creează acea crustă caramelizată și crocantă.
Metode de a coace pâinea și a crea aburi
1. Dutch oven
Sau în traducere “cuptor olandez” sunt vase de gătit cu pereți groși și capac etanș, confecționate tradițional din fontă, aluminiu sau ceramică. Sunt utilizate de sute de ani în procesul de gătire atât în cuptoare cât și pe foc direct. În ziua de azi sunt foarte mulți producători care confecționează aceste vase special pentru coptul pâinii.
Este metoda cea mai eficientă și mai ușor de folosit în ceea ce privește coptul pâinii, deoarece aburii eliberați din pâine în timpul primelor minute de coacere sunt păstrați etanș in vas și creează mediul cel mai potrivit pentru ca pâinea să crească în volum și să își creeze crusta specifică.
2. Vas de fontă
În lipsa unui dutch oven, un vas de fontă cu capac este varianta cea mai ideală de a coace pâinea. Fonta înmagazinează suficient de multă căldură, ceea ce ne va permite să coacem pâinea în condiții optime, cu rezultate pe măsura.
3. Vas roman de lut
Este varianta cea mai ieftină pe care o putem utiliza, având în vedere prețul acestui vas, mai ales că în multe bucătarii exista acest vas mai ales pentru gătirea sarmalelor noastre tradiționale.
Cu toate acestea trebuie să avem grijă ca vasul roman să aibă gura cât mai largă astfel încât să putem pune aluatul și să putem scoate pâinea cu ușurintă.
Din experiență, am observat că acest vas are nevoie de o perioadă mai lungă în cuptor să se preîncălzească, cu cel puțin 20 minute față de vasele menționate anterior. În același timp la cuptorul cu convecție, dacă pornim și rezistența inferioară a cuptorului pe lângă funcția de coacere prin aer cald, ajută vasul să înmagazineze mai multă căldură.
4. Vas de yena
Este vasul care cu siguranță există în orice bucătărie și merită să îi dăm o șansă în lipsa oricărui vas menționat mai sus.
5. Piatră de copt
Este utilizată în cuptoarele profesionale care au injecție de aburi, însă o putem utiliza și în bucătăriile noastre cu câteva mici trucuri de creare a aburilor.
Piatra de copt totuși este recomandat sa aibă o grosime mai mare astfel încât să înmagazineze cât mai multă căldură necesară în procesul de coacere.
Pentru a crea efectul de aburi, în cuptor, sub piatra de copt se va introduce o tavă în momentul în care pornim cuptorul pentru preîncălzire. În momentul în care se introduce pâinea la copt pe piatra de copt, în tavă se va turna 1-2 căni de apă fierbinte, astfel încât să realizăm aburi. Apa este necesar a fi fierbinte astfel încât să nu scădem temperatura din cuptor dacă am pune apă rece. În același timp dacă turnăm apă rece în tava fierbinte este posibil ca din apă să sară stropi din cauza socului termic și să ne ardem, deci de evitat orice accident casnic.
Capitolul 3 – Tips & Tricks
Atunci când începem să facem aluatul pentru pâinea cu maia așteptăm momentul final când vom scoate din cuptor acea pâine cu o creștere frumoasă în volum, o crustă perfectă și un miez plin de alveole.
Chiar dacă nu avem suficient de multă experiență în a realiza o pâine cu maia, există câteva aspecte de care trebuie să ținem cont pentru a obține rezultatele dorite, așa că voi lăsa mai jos răspunsul pentru unele întrebări pe care le primesc cel mai des.
Cum crestăm pâinea cu maia?
Atunci când ne apucăm să crestăm pâinea, ne gândim doar la rezultatul final și cum va înflori aceasta in cuptor! Practic toți visăm să obținem acea urechiușă mare și frumoasă!
Crestarea pâinii se realizează din două motive, cel principal fiind să ghidăm pâinea în locul unde vrem să se deschidă, astfel încât să nu riscăm să crape necontrolat. Al doilea motiv este cel estetic, prin care creăm diverse modele pe suprafața exterioară a pâinii, unde ne putem lasă imaginația cât mai liberă.
Crestarea principală este cea mai importantă și trebuie realizată în profunzime, la 0.6-0.7cm adâncime, pe când cele decorative trebuie să fie superficiale, astfel încât pâinea să se extindă doar prin tăietura principală.
Pentru pâinea ovală (batard), unde ne dorim să obținem urechiușa, tăietura se face pe lungimea pâinii, cam la 1/3 din marginea aluatului, printr-o tăietură fermă și rapidă. Este important să ținem lama la un unghi de 30 grade cu suprafața aluatului, astfel încât să obținem ca o clapă pe unde aluatul se va desface frumos în timpul coacerii. Dacă tăietura nu este suficient de adâncă din prima, nu trebuie ezitat în a reveni cu lama prin locul unde nu este suficient de adânc crestat.
Pentru pâinea rotundă (boule) cel mai simplu mod de crestare este în cruce pe mijlocul aluatul, ținând lama perpendiculara pe suprafața aluatului. Similar, tăietura trebuie să fie profundă și nu trebuie ezitat în a reveni și a cresta din nou dacă nu a ieșit ok din prima trecere cu lama pe suprafața aluatului.
Trebuie avut în vedere ca aluatul trebuie crestat imediat ce este scos din frigider, când acesta este ferm și permite o crestare ușoară. În același timp cu cât hidratarea pâinii este mai mare și aluatul este mai moale, crestarea va fi un pic mai dificil de realizat.
Cum obținem o creștere spectaculoasă în cuptor?
1. Creștem și mai mult umiditatea în primele minute de coacere
Putem realiza asta prin câteva trucuri foarte simple, indiferent de modul în care coci pâinea din cele enumerate mai sus, și anume:
Pulverizăm apă peste aluat imediat ce a fost pus la cuptor;
Punem 2 cuburi de gheață lângă aluatul de pâine când acesta a fost introdus la cuptor;
Scădem temperatura de coacere cu 10-20 grade, dacă acesta usucă prea rău.
2. Lucrăm mai bine aluatul ca să îl facem mai puternic, astfel:
Creștem timpul de autoliză, aceasta poate dura între 30 minute și 4 ore, autoliza având rolul de a favoriza dezvoltarea structurii de gluten, care duce la un aluat mai puternic.
Introducem pasul de laminare înainte de a începe pașii de strech & folds. Prin laminare, aluatul se întinde cu mâna pe blatul umezit și apoi se împăturește, fiind o metoda excelentă pentru a crește puterea aluatului.
Realizam 1-2 strech & folds suplimentare. Ideal ar fi ca după ultimul strech & fold aluatul să își păstreze cât mai mult structura și să nu se lase imediat.
Realizam o tensionare cât mai bună în pasul de shaping al pâinii noastre.
3. Folosim o făină mai puternică, special pentru pâine, cu un % de proteină peste 11% și un factor W peste 250-300. Din păcate pe pachetele de făină din supermarketuri aceată informație nu prea se găsește menționată, deci ne putem ghida doar după % de proteină.
4. Realizăm o crestare eficientă, conform indicațiilor prezentate anterior.
5. Evităm supradospirea aluatului. Un aluat supradospit nu va mai avea putere să crească în cuptor. Mai multe informații despre supradospire găsiți în articolul “Pâine cu maia pentru începători”.
Sper ca aceste informații să vă fie de folos și să aveți pâini cât mai spectaculoase!
Happy baking!
Cu drag,
G
Comments